Биск из омара

Биск исторически связан с французской кухней атлантического побережья, где из ракообразных научились извлекать максимально насыщенный бульон. Глубокий морской вкус и бархатистая консистенция делают этот суп одним из самых элегантных в европейской гастрономии. Обжаренные панцири, томаты и ароматные овощи формируют сложную основу с естественной сладостью и лёгкой карамельной нотой. Небольшая порция сливок округляет вкус, сохраняя выразительный профиль омара в центре блюда. После тщательного процеживания суп получается гладким и ресторанно-утончённым по текстуре. Подавайте биск горячим с кусочками омара и хрустящим багетом.

Ингредиенты

омар (или лобстер) целый, 900 г
сливочное масло, 40 г
оливковое масло, 15 мл
репчатый лук, 150 г
морковь, 120 г
стебель сельдерея, 100 г
томатная паста, 25 г
коньяк, 40 мл
сухое белое вино, 120 мл
рыбный бульон, 900 мл
сливки 20%, 150 мл
лавровый лист, 1 шт
тимьян, 2 г
соль, 7 г
чёрный перец, 2 г

Пошаговый рецепт

Подготовьте омара

Отварите омара 8–10 минут в подсоленной воде, остудите, извлеките мясо и нарежьте его кусочками. Панцири и голову сохраните для бульона.
Обжарьте панцири и овощи

В кастрюле разогрейте сливочное и оливковое масло, добавьте панцири и обжаривайте 4–5 минут. Всыпьте лук, морковь и сельдерей, готовьте ещё 6 минут.
Добавьте ароматическую базу

Вмешайте томатную пасту, прогрейте 1 минуту, влейте коньяк и дайте алкоголю выпариться. Затем влейте белое вино и уварите жидкость примерно наполовину.
Сварите биск

Добавьте рыбный бульон, лавровый лист и тимьян. Доведите до кипения и варите на слабом огне 30 минут.
Пробейте и процедите

Удалите крупные панцири, затем пробейте суп погружным блендером и процедите через мелкое сито для гладкой текстуры.
Завершите подачу

Верните суп в кастрюлю, влейте сливки, добавьте соль и перец, прогрейте 3 минуты. Подавайте с кусочками омара.