Буррида с белой рыбой и айоли

Буррида — классический рыбный суп юга Франции, близкий по духу к буйабесу, но с более мягким и сливочным характером. Основу блюда составляет ароматный бульон с фенхелем, пореем и шафраном, который подчёркивает естественный вкус белой рыбы. В финале суп дополняют айоли, благодаря чему текстура становится бархатистой и насыщенной. Нежные кусочки рыбы сохраняют сочность и легко распадаются на крупные лепестки. Такой суп особенно хорош для неторопливого обеда, когда хочется тёплого и выразительного блюда с морским акцентом. Подавайте бурриду с поджаренным багетом и дополнительной ложкой айоли.

Ингредиенты

филе белой рыбы (треска, хек или морской окунь), 700 г
рыбный бульон, 1.2 л
лук-порей, 140 г
лук репчатый, 100 г
стебель сельдерея, 80 г
чеснок, 14 г
оливковое масло, 40 мл
шафран, 0.2 г
лавровый лист, 2 шт
яичный желток, 1 шт
лимонный сок, 20 мл
соль, 6 г
чёрный перец, 2 г
багет для подачи, 120 г

Пошаговый рецепт

Подготовьте овощную базу

Тонко нарежьте порей, репчатый лук и сельдерей, половину чеснока измельчите. В кастрюле разогрейте оливковое масло и томите овощи 6–7 минут до мягкости без сильного подрумянивания.
Сварите бульон

Влейте рыбный бульон, добавьте шафран и лавровый лист. Доведите до лёгкого кипения и варите 15 минут, чтобы ароматы объединились.
Приготовьте рыбу

Нарежьте рыбу крупными кусками, посолите и поперчите. Опустите рыбу в суп и готовьте на слабом кипении 6–8 минут до мягкости, не перемешивая слишком активно.
Сделайте айоли

Разотрите оставшийся чеснок с щепоткой соли, смешайте с желтком и лимонным соком. Тонкой струйкой влейте 20 мл оливкового масла, постоянно взбивая, до кремовой консистенции.
Свяжите суп

Снимите кастрюлю с огня и введите 2–3 ложки горячего бульона в айоли для темперирования. Затем аккуратно вмешайте получившуюся смесь обратно в суп.
Подавайте бурриду

Разлейте суп по тёплым тарелкам, добавьте кусочки рыбы и подавайте с поджаренными ломтиками багета. При желании добавьте сверху ещё немного айоли.